PostHeaderIcon Специфические требования для упаковки пищевой продукции

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продукцией этой группы, предъявляются наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала для таких видов продукции в первую очередь следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Обязательным условием применения упаковочного материала для указанной продукции должно быть наличие гигиенического сертификата, подтверждающего физиологическую безвредность упаковки для человека (ранее основанием для применения материала для этих целей было разрешение, выдаваемое Министерством здравоохранения).

Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:

  • в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);
  • упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции.

    При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами учитываются также следующие факторы:

  • отсутствие миграции в пищевые продукты чужеродных химических веществ, входящих в состав материалов, в количествах, превышающих гигиенический норматив;
  • отсутствие стимулирующего действия материала или его компонентов на развитие микрофлоры;
  • отсутствие химических реакций или других взаимодействий между материалом и пищевым продуктом.

    В комплекс гигиенической оценки упаковочного материала входят органолептические, санитарно-химические и токсикологические исследования.

    Органолептические исследования предусматривают изучение влияния материалов на органолептические свойства продукта. Определение качественного и количественного состава веществ, выделяющихся из материалов – это санитарно-химические исследования. Изучение биологической активности веществ, выделяющихся из материалов – токсикологические исследования. Органолептическая оценка (запах, привкус) пищевого продукта проводится комиссией на закрытой дегустации по трехбалльной системе (от 0 до 3): 0 - лучшая оценка; 1 - допустимая оценка; 2 и 3 - недопустимые или допустимые с ограничением. Кроме того, органолептическая оценка может проводиться на основании исследования водных вытяжек. Оценка запаха проводится по 5-бальной шкале. Положительную оценку получают материалы, имеющие запах не более 1 бала. Вкус выражают словами: слабый, ясно выраженный, сильный. Привкус — посторонний, горьковатый, щиплющий, свойственный нефтепродуктам и т.д. Наличие ярко выраженных дефектов материала, а также постороннего запаха и привкуса является причиной отказа от применения материала в непосредственном контакте с пищевым продуктом.

    Санитарно-химические исследования проводят путем определения компонентов упаковочного материала в вытяжках, получаемых при экспозиции (выдержке) образцов исследуемого материала в модельной среде при определенных температурно-временных условиях. Искусственные модельные среды, имитирующие свойства того или иного реального пищевого продукта, используются, как правило, для упрощения испытаний. В процессе санитарно-гигиенического исследования, проводимого специально сертифицированными для этой цели организациями, определяется, какие соединения и в каких количествах переходят (мигрируют) из упаковочного материала в контактирующую с ним пищевую или др. продукцию, потребляемую человеком.

    Органами здравоохранения России регламентируются как предельно допустимая величина суммарной (интегральной) миграции в модельные среды (50-60 мг/кг продукта), так и нормативы миграции отдельных наиболее токсичных соединений (тяжелых металлов, органических растворителей, мономеров и других компонентов упаковочных материалов, красителей и др.).

    В приготовленных вытяжках химическими методами определяют количества веществ, входящих в рецептуру материала (для полимерной упаковки - мономер, пластификатор, стабилизатор, краситель, наполнитель и др. добавки), а также содержание тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, мышьяка и др.). Модельные растворы не имеют специфических запахов и вкусов, свойственных натуральным продуктам, которые могут перекрывать посторонние вкусы и запахи. Модельная среда готовится в зависимости от вида продукта по установленной методике (табл. 1). Температурный режим заливки и выдержки полимерного материала в модельном растворе зависит от реальных условий контакта материала с продуктом. Время выдержки обычно не превышает 10 суток, для материалов, контактирующих с консервами, — 10, 30, 60 суток и более. Соотношение площади материала и объема модельной среды удобнее брать 1:1.

    Санитарно-химические исследования модельных сред включают:

  • Определение суммарного количества веществ. Показателями суммарного количества мигрирующих веществ являются окисляемость, количество бромирующих веществ, сухой остаток, изменение рН водных вытяжек, определение спектра исследуемых соединений. Высокие показатели окисляемости и содержания бромирующих веществ свидетельствуют о наличии органических соединений. Окончательное заключение о возможности использования материала для контакта с пищевыми продуктами может быть сделано после анализа отдельных компонентов и их количественной оценки согласно установленным нормам.
  • Анализ отдельных компонентов материала.

    Модельные среды для гигиенической оценки упаковочного материала

    Наименование продуктаМодельные растворы
    Мясо, рыба свежаяДистиллированная вода, 0,3%-ный раствор молочной кислоты
    Мясо, рыба соленая и копченаяДистиллированная вода, 0,5%-ный раствор молочной кислоты
    Молоко, молочные продукты и молочные консервыДистиллированная вода, 0,3%-ный раствор молочной кислоты, 3%-ный раствор молочной кислоты
    Колбаса вареная, мясные, рыбные и овощные консервы, маринованные и квашеные овощи, пасты и др.Дистиллированная вода, 2%-ный раствор уксусной кислоты, содержащий 2% поваренной соли; нерафинированное подсолнечное масло
    Фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки, безалкогольные напитки, пивоДистиллированная вода, 2%-ный раствор лимонной кислоты
    Алкогольные напитки, винаДистиллированная вода, 20%-ный раствор этилового спирта, 2%-ный раствор лимонной кислоты
    Водки, коньякиДистиллированная вода, 40%-ный раствор этилового спирта
    Спирт пищевой, ликеры, ромДистиллированная вода, 96%-ный раствор этилового спирта
    Готовые блюда и горячие напитки (чай, кофе, молоко и др.)Дистиллированная вода, 1%-ный раствор уксусной кислоты
    Жирные продуктыГептан, диэтиловый эфир, циклогексан, ацетон, парафиновое масло, какао-масло, синтетические полиглицериды

    После выдачи соответствующего заключения на упаковочных изделиях пищевого назначения проставляется маркировка: «для пищевых продуктов», «для сухих пищевых продуктов», «для холодной воды» и т. д.

    Токсикологические исследования проводятся на живых объектах (микроорганизмы, насекомые, крысы, кролики, морские свинки, обезьяны и др. животные) и заключаются в скармливании подопытным животным вытяжек из исследуемого материала, а также введении под кожу или в желудок животного компонентов экстракта с последующим изучением биологического действия вводимых веществ на живой организм.

    Степень токсичности вещества или материала определяется дозой в организме, вызывающей летальный исход не менее чем у 50% экспериментальных особей в течение периода наблюдения (показатель ЛД50). Сильнодействующие и высокотоксичные вещества имеют значения ЛД50 менее 200 мг на 1 кг массы, среднетоксичные – 200-1000 мг/кг. Если ЛД50 выше 1000 мг/кг, то токсичность материала или вещества характеризуется как малая.

    В зависимости от результатов этих исследований устанавливают основной гигиенический критерий материала - допустимое количество миграции (ДКМ) веществ из упаковочного материала в продукт или модельную среду, соответствие которому должно гарантировать безопасность для здоровья людей при неограниченно продолжительном приеме человеком упакованной продукции.

    Подтверждение соответствия материала санитарно-гигиеническим требованиям

    Первый и второй этапы гигиенической экспертизы упаковочных материалов обязательны при проведении текущего санитарного надзора. Соблюдение всех трех этапов необходимо при предусмотрительном санитарном надзоре, а также при оценке гигиенической безопасности материалов, что важно знать эксперту продовольственных товаров.

    Соответствие санитарно-гигиеническим требованиям подтверждается Гигиеническим Сертификатом на упаковочный материал (товар). В Сертификате должны быть указаны: наименование товара с указанием товарных кодов производителя, название фирмы-производителя и держателя Сертификата, перечень документов о качестве товара, предоставленных производителем, заключение Органа здравоохранения, выдающего Сертификат, дата выдачи Сертификата и срок его действия. В заключении должны быть перечислены области применения и условия использования товара, которые были подтверждены в результате испытаний. Это особенно важно в случаях, когда упаковочный материал используется для контакта с продуктом питания, температура которого намного выше комнатной или когда продукт имеет жировую природу.

    Следует подчеркнуть, что в процессе получения готовых изделий, а также хранения, т.е. в случае длительного контакта продукции с упаковочным материалом, могут иметь место сложные химические, физико-химические и биохимические превращения, в результате которых образуются соединения, неблагоприятно действующие на организм человека.

    Так, материалы на основе полиэтилена низкой плотности (ПЭНП) непригодны для упаковки жирсодержащей пищевой продукции, поскольку присутствующие в ПЭНП окисленные фракции (с молекулярной массой около 600), мигрируя в контактирующий продукт, ускоряют процесс прогоркания жира. В результате происходит образование продуктов окисления триглицеридов, негативно влияющих на метаболизм живого организма.

    Поэтому наряду с обязательной оценкой свойств исходного упаковочного материала, должен проводиться независимый санитарно-гигиенический контроль готовых изделий и прогнозироваться поведение данного упаковочного материала в контакте конкретной продукцией. В связи с этим необходимо хорошо знать свойства и состав упаковываемого пищевого продукта, отчетливо представлять все возможные изменения, имеющие место в процессах его переработки и хранения.

    Некоторые пищевые продукты чувствительны к действию воздуха, воды и водяного пара. Поэтому важным требованием, предъявляемым к упаковочным материалам для пищевой продукции, является газо-, паро-, водо-, жиро- и ароматопроницаемость. Так, например, при упаковке свежего мяса необходимо обеспечить низкую паропроницаемость (для предотвращения потери влаги) и одновременно определенную газопроницаемость, та как соблюдение этого условия сохраняет окраску мяса.

    Жирные продукты питания упаковывают в жиростойкие материалы, обеспечивающие защиту от кислорода и света, т.е. факторов, способствующих окислению жиров. Оболочки для колбасной продукции должны обладать достаточно паро- и газопроницаемостью для проникновения паров воды и коптильных газов и вместе с тем иметь достаточную механическую прочность во влажной среде при повышенных температурах. Материал для вакуумной упаковки продуктов должен иметь минимально возможную газопроницаемость.

    Особую сложность представляет выбор упаковки для свежих фруктов и овощей. С помощью упаковочного материала можно сохранять такой газовый состав внутри емкости (соотношение кислорода, азота и углекислого газа), который обеспечит длительное хранение этой обычно скоропортящейся продукции.