PostHeaderIcon История производства макарон

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Трудно поверить, что за 8 - 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые IV веком до н.э. этрусского некрополя "Бандитачча", утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до н.э. этрусский город Веин был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу - с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" – название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша – у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э.

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до XIII века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта – «maccherruni» означает «обработанное тесто», (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико П. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Арicius), жившего во времена императора Тиберия в 1-м веке н. э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью. Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Надо понимать, что «pasta» в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане», кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Документальное свидетельство отностся к XII-му веку, описывается банкет, на котором подавалось блюдо, представляющее собой макароны с соусом.

В одном акте нотариуса Джануино де Предоно от 1244 года, указаны условия контракта, заключённого между одним врачом и его пациентом: кроме счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листа лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Среди них – «паста лиса»: это макароны, сделанные, вероятно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для приготовления запеканок. Около 1260 Бокаччо (Воссассю) пишет знаменитую историю, в которой живописец Бруно посещает землю, где видит "целую гору тертого пармезана на вершине которой стоят люди, делают макароны и равиоли и варят их в бульоне".

Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу "изобрели" по случаю свадьбы Альфонса д'Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами "как длинные светлые волосы Лукреции".

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстри фиделари» в Лигурии, «Лазаньари» в Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «Артиджани делла паста» в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Первый рецепт лазаньи был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла книга отца Бартоломео Секчи - библиотекаря Ватикана «Об истинных удовольствиях и благополучии», где были представлены основные типы (форматы) макаронных изделий. За три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Примерно в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) - сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.

Однако, в настоящее время группа британских ученых решила оспорить итальянское происхождение лазаньи.

В старинном манускрипте, который считается самым старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые обнаружили описание блюда «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, заявил, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи – средневековая Британия. Это заявление вызвало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: "Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Британии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы".

Макароны, однако, не имели важной роли в пище - даже среди жителей Неаполя, по крайней мере, до XVI века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница, необходимая для производства макарон, должна была завозиться из специальных областей и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Spadaccini.

До XVII века питанием бедных людей служили, в основном, овощи – неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата".

В XVII веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам: Во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

Во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон. В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции(?) и на местном диалекте означают «выдолбленные». Макароны - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского – «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны – «цита».

К 1770-му году слово "макароны" имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга «это – макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства – одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.