PostHeaderIcon Особенности хранения капусты

У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка находится в вегетативном состоянии. Чтобы предотвратить прорастание капусты, необходимо хранить ее при пониженной температуре. Пока дифференциация верхушечной почки не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных хорошо хранятся, но после пробуждения ее хранение кочанов связано с большими потерями. Продолжительность периода покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре 0oС лежкость составляет для сорта Зимовка 120-140 дней, Амагер 100-110, Подарок и Белорусская 80-90 дней, Слава 40-50 дней.

Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают сначала из листьев в кочерыгу, а затем к почкам. С началом роста верхушечной почки листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к болезням. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце – очень сильно. Листья, расположенные ближе к кочерыге, больше поражаются, чем в верхней части кочана.

На лежкоспособность капусты влияет применяемая агротехника. Выращивание рассады в открытом грунте вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение количества треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах. Усиленное азотное питание также ведет к увеличению количества треснувших кочанов, а усиленное калийное питание действует противоположным образом.

Важной особенностью капусты является ее устойчивость к кратковременному воздействию отрицательных температур. Так сорт Амагер выдерживает на кор-ню заморозки до –3oС, а савойская капуста до –5..-6oС. Срубленные кочаны менее устойчивы к заморозкам. При повторном подмерзании капуста теряет способность восстанавливать тургор.

Продолжительное воздействие отрицательных температур при хранении может привести к образованию тумаков – кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается (она более чувствительна к минусовым температурам), хотя снаружи кочан остается неповрежденным. Температура замерзания тканей зоны верхушечной почки находится в пределах –0,8..-1,0oС, кочерыги –1,5..-1,8oС, листьев кочана –3..-4oС.

Кроме того, промораживание ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться. У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков происходит быстрее.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги (примерно вдвое больше, чем картофель). При укладке капусты большими штабелями она легко самосогравается. Влаговыделение у капусты достигает 800-1000 г/т в сутки осенью и 500-600 г/т зимой. По этой причине в хранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, а в результате развиваются грибные болезни. Все это требует усиленной вентиляции.

С лежкостью капусты связаны некоторые морфологические особенности. Так, у лежких сортов кочаны более плотные, в них больше листьев. У них плотность листьев также выше, чем у нележних. Другая особенность лежких сортов капусты – более высокое содержание сухих веществ и клетчатки.