Защитные полимерные покрытия на продуктах питания
Значительный вклад в решение проблемы сохранения пищевой продукции наряду с известными и широко используемыми приемами вносит такой нетрадиционный способ упаковки, как создание защитных покрытий. Формируемые непосредственно на поверхности пищевых продуктов защитные покрытия зачастую более надежно препятствуют окислительной и микробиальной порче изделий (по сравнению с упаковкой в полимерную пленку) за счет отсутствия прослойки воздуха между продуктом и пленкой, а также делают технологию упаковки и хранения более современной и рациональной.
Существуют три способа нанесения таких покрытий:
К преимуществам такого способа защиты пищевой продукции, разработанного в Проблемной лаборатории полимеров МГУПБ, относятся:
Способ упаковывания включает в себя выполнение следующих технологических операций:
- подготовка продукта
- нанесение покрытия
- сушка
- упаковка в транспортную тару и хранение
Использование водных растворов поливинилового спирта (ПВС) для получения покрытий наиболее эффективно при хранении мороженых продуктов питания. Процесс формирования покрытия при низкой температуре исключает стадию сушки, и образующееся покрытие наряду с низкотемпературной консервацией пищевых продуктов способствует сокращению потерь массы и сохранению их пищевой ценности.
Представляют интерес композиции, содержащие ПВС или природные полисахариды, для покрытия плодов и овощей. Это позволяет сократить в 1,5—2 раза потери массы продукции при хранении и одновременно значительно снизить количество поверхностной микрофлоры. Микробиальная порча носит при этом очаговый характер и локализуется только в местах механического повреждения.
Перспективны для промышленного внедрения съедобные покрытия, формируемые из природного воспроизводимого биосырья (в частности, из полисахаридов—целлюлозы, крахмалов и т. п.) на некоторых продуктах питания (фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, мясопродукты и др.).
Полисахариды выполняют не только защитную функцию, но и, например, физиологическую, играя роль балластных веществ и обладая способностью к резорбции. Они также участвуют в формировании вкуса и запаха пищевого продукта, являются детоксикантами (выводят из организма ионы цинка, свинца, стронция и других тяжелых металлов, продукты радиоактивного распада).
В настоящее время получили развитие и практическое использование покрытия из экологически безопасных синтетических полимеров (каучуки, сополимеры винилиденхлорида, винилацетата в форме водных дисперсий), формируемые на мясных продуктах и твердых сычужных сырах. За счет интенсивного созревания сыра в замкнутом объеме обеспечивается направленное регулирование массообменных и биохимических процессов. В конечном итоге получается сыр высокого качества, одновременно снижаются потери ценного белкового продукта, сокращаются трудовые затраты (исключается операция мойки головок сыра).
Подобные покрытия характеризуются селективной проницаемостью, жиростойкостью, низкой паропроницаемостью, обеспечивают защиту от афлатоксинов, наиболее полный и глубокий протеолиз.