В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности. Особенно чувствительные к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Так, в мясе миоглобин пурпурно-красного цвета переходит в оксиформу ярко-красного цвета, а затем в метмиоглобин коричневого цвета. При переходе более 50 % оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом.

Для устранения порчи продуктов под влиянием кислорода используют различные приемы: удаление кислорода, создание защитных газовых сред, замораживание. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этих целей используют главным образом полимерные пленки (ПВХ, ПВДХ, ПП, ЭВАЛ, ПА и др.), а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами. При вакуум-упаковывании мяса чаще всего используют саран, соэкструдат ЭВА/саран, облученный ЭВА, нейлон и др.

Для упаковывания под вакуумом чаще выбирают термоусадочные пленки, термоформованные материалы и упаковки скин. В первом случае продукт, например кусок мяса, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: комбинированный материал, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ. После обертывания куска мяса в специальной камере воздух удаляется из упаковки с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой.

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПО, ПВХ, ПС) или вспененного материала, например пенополистирола. На лотке размещают продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух и создается разрежение. Разновидностью такой упаковки является пленка скин фирмы Cryovac. После термообработки она усаживается по контуру продукта.

Для скоропортящихся продуктов (мясные продукты, рыба, птица, хлебобулочные изделия и др.) целесообразно применять вакуумную упаковку «мультивак» «Multivac». Этот процесс происходит за счет высокой степени усадки, которой обладают полимерные пленки, подготовленные специальным образом (сокращающиеся материалы). Применяют также многослойные пленки с хорошими облегающими свойствами и дополнительно повышенными барьерными параметрами, препятствующие проникновению кислорода. Тонкие мягкие пленки не рекомендуются при вакуумном упаковывании, а также для продуктов с острыми поверхностями, хрупких, легко деформируемых, чтобы не повредить пленку в процессе упаковывания.