Мясная продуктивность – это количество и качество мяса, получаемого от животного.

Большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень их упитанности. С возрастом содержание жира в мясе повышается и увеличивается отношение жира к протеину. Интенсивное выращивание и откорм животных в молодом возрасте позволяет получать полноценное, высококачественное мясо с желательным соотношением в нем протеина и жира.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеет значение для мясокомбинатов, установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных и соединительнотканных белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину, чем выше это соотношение (показатель качества белка), тем полноценнее мясо. Белок мяса отличается высокой полноценностью, он легко усваивается организмом.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50-70%, костной ткани 14-30%, соединительной ткани 10-15%. Методы учета мясной продуктивности: глазомерный, весовой, линейный (оценка экстерьера).

К основным показателям учета мясной продуктивности относятся: при жизни живая масса, приросты (абсолютный, среднесуточный, относительный), упитанность, затраты корма; после убоя: убойная масса, убойный выход.

Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего путем периодического взвешивания животного.

Живая масса – это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).

В сельскохозяйственной практике о развитии и приросте животных судят по изменению промеров отдельных частей тела или их живой массы.

Взвешивая молодняк через определенные периоды (обычно 1 раз в конце каждого месяца до 6–мес. возраста и 1 раз в три мес. в старшем возрасте). Взрослых животных взвешивают ежегодно весной и осенью) и вычитая из показателя живой массы предыдущий показатель ее, получают абсолютный или валовый прирост за период. Разделив этот показатель на число дней в учетном периоде, вычисляют среднесуточный прирост живой массы. Обычно при всех расчетах (нормы кормления, нормы оплаты труда и др.) принято пользоваться среднесуточными приростами.

Относительная скорость роста животных непостоянна. При оптимальных условиях кормления и содержания она с возрастом меняется. Существенное влияние на нее оказывают условия кормления; при снижении уровня питания животных по сравнению с предыдущим периодом относительная скорость роста уменьшается, а при переводе животных с недостаточного на обильное кормление – возрастает.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Места прощупывания жироотложений на отдельных частях туловища животных (в порядке их прощупывания): основание хвоста, боковые складки заднего паха, крестец, ребра, маклоки, лопатки, сердце, грудина и шея. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

У КРС, овец, коз, лошадей различают высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую упитанность; у свиней: беконная, мясная, жирная, тощую; у кроликов: I- категорию, II- категорию.

Затраты корма в корм. ед. на 1 кг прироста = Расход корма в корм. ед./абсолютный прирост.

Визуальная оценка мясных качеств постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки, с помощью различных приборов.

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных.

После убоя животных мясную продуктивность их оценивают по абсолютным и относительным показателям. К первым относится масса туши, масса туши и внутреннего жира, масса субпродуктов, ко вторым – убойный выход (масса туши и внутреннего жира в процентах к предубойной массе) и выход туши (масса туши в процентах к предубойной массе). Также определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у КРС, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (межмускульные и внутримускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь мышечного глазка.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши – после ее полного обескровливания.

Субпродукты I категории – печень, сердце и язык; II – почки, легкие, рубец, желудок, ногои, внутренний жир, хвост, голова.

Убойная масса (КРС и овцы) – это масса туши вместе с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних до запястья, задних – по скакательный сустав); (свиньи) – это масса туши с головой и кожей, но без внутренних органов, с конечностями, обрубленными по скакательный сустав; (птица) – зависит от после убойной обработки, у непотрошенной птицы – это масса обескровленной и ощипанной туши с головой, ногами и внутренними органами, полупотрошенной птицы – масса тушки без кишечника (остальное все есть), потрошеная птица - масса обескровленной и ощипанной тушки без головы, ног и внутренних органов.

Убойный выход – это отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженный в процентах.

Средний убойный выход у КРС 55-65%, у овец 44-60%, у свиней 85%, у лошадей 47-52%, у птицы 70-85%.