PostHeaderIcon Как появились котлеты?

Слово «котлеты» появилось раньше, чем это всем хорошо знакомое блюдо.

Французское слово «котлет» означает ребрышко, и первоначально так называли только натуральные изделия из свиной, бараньей и телячьей корейки в виде ломтика мяса с косточкой. Теперь мы называем их натуральными котлетами. Для их приготовления требовалось очень нежное мясо, пригодное для жарки. Поэтому их можно было нарезать только из реберной части корейки, примыкающей к почечной части. Таких котлет можно нарезать только 6-7 штук из каждой полутуши. Чтобы увеличить их количество, стали нарезать их и из части корейки, расположенной ближе к шее, по мясо там более грубое и после жарки оно остается жестким. Тогда нашли выход — отбивать это мясо, смачивать в льезоне и панировать. Появились котлеты отбивные.

При этом из полутуши мелкого скота стало возможным приготовить 6-7 натуральных котлет и 6-7 отбивных. Это составляет 8-10% массы полутуши.

В дальнейшем мясо стали мелко рубить (позднее промалывать), добавлять воду, перец, соль и из этой массы делать имитацию котлеты, вставляя в нее косточку. Наконец, пришла мысль — обойтись без косточки, и появились натуральные мясные рубленые изделия.

Чтобы придать им сочность и пышность, в мясную рубку добавили хлеб, замоченный в молоке или воде. Так и появились современные котлеты, которые готовят из говядины, баранины и телятины.

В русском быту для измельчения продуктов широко применялись нож и сечки. Ими рубили капусту, мясо, грибы, вареный сбой для студня и т. д. Сечки были самых различных форм. Русские умельцы-кузнецы старались сделать этот незатейливый инструмент произведением искусства.

В конце XVIII — начале XIX веке появились сечки с очень сложной замысловатой формой: с двумя ножами, соединенными крестообразно или параллельно. Такие инструменты послужили прототипом для огромных сечек, применявшихся на колбасных производствах. Применялись и ножи-качалки с вращающейся колодой. В конце 70-х годов прошлого века и Россию из Америки завезли первые мясорубки (мясные мельницы).

Как много веков тому назад, так и теперь блюда из сбоя, или потрохов, пользуются у нас особой любовью. Почему-то теперь вошло в обиход слово «субпродукты». Непонятно оно, да и нелепо. Приставка «суб» обычно обозначает «под» и в данном сочетании она сути дела не выражает. «Потрох» же слово русское и всем понятное.

Блюда из рубцов были непременной частью «катка» трактиров для извозчиков и простого люда. Каток — это своеобразный «шведский стол», как бы мы назвали его: большой стол, на котором выкладывалась всякая дешевая снедь - щековина, вареные рубцы (требуха), горловина и т. д.

Любили полакомиться вареными рубцами и купцы-миллионеры. Обычно рубцы варили просто: хорошо мыли, складывали в котлы, варили 2—3 ч, затем вынимали, охлаждали, посыпали рубленым чесноком, солью, перцем, сворачивали рулет, перевязывали и вновь варили.

В более дорогих трактирах и небольших ресторанах готовили фляки по-польски — вареные и нарезанные лапшой рубцы в соусе с овощами; рубцы жареные — вареные рубцы нарезанные обжаривали с луком.

Языки вареные и теперь пользуются самым широким спросом. Правда, банкетные блюда из них теперь готовят редко и только ломтики холодного языка подают с зеленым горошком или в горячем виде с картофельным пюре. В начале века в ресторанах готовили из них и банкетные блюда; целые языки с петушиными гребешками, оливками и другим гарниром.

Паштет из печени давно известен в русской кухне. Однако в начале XIX века стали привозить из Франции новые разновидности этого блюда: паштеты запеченные. Для их приготовления измельченные, протертые жареные и припущенные мясные продукты соединяли с сырыми (тоже протертыми) и запекали.

До XVIII века убой скота в России осуществлялся при мясных лавках без всякого надзора и контроля.