PostHeaderIcon История переработки мяса

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д. (Повесть временных лет, Лаврентьевский список, года 964, 971 и др.).

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Для приготовления тушеных и вареных блюд мясо и мясные продукты обычно нарезали или нарубали. С. Друковцев и В. Левшин в конце XVII века описывали старинную, к тому времени уже забытую русскую кухню, т.е. период XVI - XVII веков.

Следует отметить, что многие религиозные запреты, связанные с мясной пищей, носят явно санитарно-профилактический характер. Так, библейские правила запрещают есть мертвечину и необескровленное мясо. Эти запреты встречаются и в указаниях русской церкви. Например, в сборнике «Стоглав» категорически запрещалось есть необескровленное мясо, кровяные колбасы, мертвечину (1561 г.). Однако в «Стоглаве» нет запрета на свинину, зайцев, лебедей и мясо многих других животных. Высока была в Древней Руси и санитарная культура убоя скота и хранения мяса.

До XVIII века убой скота в России осуществлялся при мясных лавках без всякого надзора и контроля. Только в 1718 г в Петербурге по указу Петра I был учрежден надзор за убоем скота при лавках — скотобойнях. Но уже в 1719 г. был запрещен убой.

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья (М. А. Игнатьев. Лекции по мясоведению. «Наша пища», 1891-1892гг.).

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

Как уже отмечалось, в памятниках XVI — XVII веков часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. В последние годы жарка мяса птицы на вертелах вновь нашла самое широкое применение в нашей стране и за рубежом: открываются гриль-бары, гриль-рестораны, гриль-закусочные и т. д. Правда, жарят в них мясо не на углях, а на современных газовых или электрических очагах - грилях, снабженных автоматикой для регулирования времени и температуры, приводами для вращения вертелов.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Они придали особый колорит русской национальной кухне. Можно предположить, что первоначально это были полужидкие блюда, которые затем разделились на обеды из нескольких блюд. Такие блюда можно встретить у всех народов: у русских — ушное и кулеш, о Средней Азии — шурпы и т. д. Всего лишь полвека назад в крестьянских семьях на обед варили обычно одно блюдо с мясом, ели его жидкую часть, а затем — мясо.

Безусловно, после крещения Руси (988—989 гг.) использование мяса и русском столе было сильно ограничено религиозными запретами.

Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Новая техника в корне изменила ассортимент и технологию многих блюд, и в первую очередь мясных. Вместо жарки крупными кусками и целыми тушками птицы появилась возможность жарить мелкие порционные куски. Уменьшилось количество вареных и тушеных блюд, а увеличилось количество жареных. Многие из этих блюд были иностранного происхождения. Так появились филе, бифштексы, лангеты, клопсы, шницели, котлеты и т. д.

Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.