PostHeaderIcon Из истории хлебопечения

Хлеб - важнейший пищевой продукт, без которого немыслима наша жизнь. «Если хлеб на стол, то и стол - престол», - гласит народная мудрость. Слово «хлеб» помимо своего основного смысла приобрело с годами и добавочные значения. Кому из людей, хорошо владеющих русским языком, не знакомы выражения: «хлеб да соль», «хлебная должность», «хлебом не корми», «хлеб насущный» и т.д.? А сколько людей исстари прилагают немалые усилия, чтобы изготовить этот продукт! Здесь заложен труд и земледельца, вырастившего хлебные злаки, и мукомола, превратившего зерно в муку, и пекаря, изготовившего пышный, румяный и ароматный хлеб.

Когда и как на земле появился первый хлеб? Самой древней едой человека были злаки. Возделывать и варить их люди научились еще в период неолита, как только появились глиняные горшки. Древнейший хлеб больше напоминал современную кашу. Эта еда давала пещерным людям чувство сытости и силу, которая нужна была для охоты, чтобы иметь мясо. Некоторые антропологи полагают, что переход человечества к оседлому образу жизни произошел из-за того, что оно, обнаружив питательность злаков, начало активно их сеять, выращивать и собирать. Постепенно хлеб становился основной частью питания древних людей, и они стали для лучшей усвояемости измельчать зерно, тщательно перемалывая между камнями. Это было очень давно, и с тех пор прошли тысячи лет, но некоторые народности Африки до сих пор используют такой способ приготовления лепешек.

При раскопках в Сахаре археологами были найдены ячменные и пшеничные зерна, возраст которых более 5000 лет. В те времена пекли жесткие лепешки из крутого пресного теста, помещая их на распаленные стенки печей, напоминающих внешне пчелиные улья. Подобные печки, называемые тандырами, используются и поныне в республиках Средней Азии. А в Древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень. Египтяне 5000 лет назад умели изготовлять не менее 30 видов хлеба, лепешек, пряников! Также в Египте приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры «изобрели» дрожжи, которые являются одним из незаменимых компонентов современного хлебопечения.

Первые пекарни появились в богатых городах Греции в V в. до н.э. В то время пищей бедняков считался хлеб из ячменя, а более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб. Древние греки не пользовались дрожжами до начала нашей эры, пока не узнали о них от испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво. Изготовленный с добавлением дрожжей хлеб тогда считался роскошью. Позднее греки познакомили с искусством хлебопечения римлян, которые замешивали из муки и воды тесто и пекли его на сковородах с двойной стенкой, похожих на наши вафельницы. Такой хлеб получался, по-видимому, очень жесткий и сухой, потому что и римляне, и греки во время еды обмакивали его в разбавленное вино, а то и в простую воду. При раскопках Помпеи в XI в. нашли несколько пекарен, в которых сохранились готовые хлебы той эпохи: они были круглыми и четырехгранными толщиной не более 5 см. Также найдено несколько маленьких круглых булочек разнообразной формы.

В то время мельничное дело было неразрывно связано с пекарным. Мельники устанавливали на мельницах большие печи для выпечки хлеба, которыми могли безвозмездно пользоваться покупатели муки, что способствовало более широкому привлечению потребителей. Люди, умевшие изготовлять хлев, пользовались большим почетом. В Греции пекарское дело находилось под особым покровительством сената, там существовали специальные школы, в которых обучали данному ремеслу. Пекари тогда были единственными ремесленниками, которым открывался доступ в высшие круги общества. Некоторые римские хлебопеки становились настолько знаменитыми, что после смерти им воздвигали памятники, а при жизни они получали право на место в так называемом «Высоком Совете». В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 10 раз дороже, чем гладиатор. По средневековым германским законам преступника, убившего пекаря, наказывали втрое строже, чем за убийство простого человека.

В X в. в городах Кельне и Регенсбурге открылись первые в Западной Европе хлебные лавки. Примерно тогда там начали приготовлять хлеб на заквасках из разрыхленного теста. Выпечкой хлеба занимались уже профессиональные наемные пекари. За продукцией булочников был установлен особый надзор. Например, булочники в Аугсбурге по городскому закону 1104 г. были обязаны раз в месяц выпекать «пробные» хлеба. И если продукция не соответствовала принятым нормам, то виновных наказывали, в зависимости от степени вины, штрафами или выселением из города. Начиная с XII в. пекарское дело стало самостоятельным ремеслом: сын изучал ремесло отца и всякий гордился званием Мастера Своего Дела. Хлебопеки готовили многие сорта хлеба. Самым низкокачественным в средние века считался хлеб из ячменной муки, а хлеб из ржаной муки пользовался большим почетом. Барский хлеб, или как сейчас говорят «элитный», выпекали из пшеничной муки. Но все это было только в городах. А сельские жители, составляющие подавляющее большинство населения Европы, питались по-прежнему похлебками, кашами и простенькими хлебами, испеченными в домашних условиях.

Славянские народы исстари употребляли в пищу просяной и пшеничный неквашенный хлеб. Первые хлебные зерна и лепешки были обнаружены на территории Украины и на Восточно-Европейской равнине при археологических раскопках поселений славян, относящихся к У-У1 векам н.э. В феодальный период хлеб на Руси пекли в домашних условиях. Затем хлебопечение выделилось в отдельное ремесло. По мере расширения товарного производства ремесленники переходили от работы по заказу к работе на рынок.

Когда на Руси сложились крупные княжества, возникли боярские и монастырские вотчины, то обслуживать их стали уже профессиональные ремесленники, в том числе хлебопеки. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля, опять-таки, в первую очередь печеным хлебом. В XVIII в. на московских рынках его продавали в специальных торговых рядах. К тому времени производство хлеба становилось все более массовым городским ремеслом, тесно связанным с экономическим ростом городов и увеличением их населения.

В дореволюционной России хлебопечения в современном понимании этого слова, равно как и других отраслей пищевой промышленности не существовало. Это был мелкий кустарный промысел, основанный на изнурительном ручном труде. Преобладали пекарни с числом работающих до 15. Только в конце XIX в. появились первые частнокапиталистические хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. Такие предприятия уже стали оснащаться примитивным оборудованием.

До 1917 г. даже в Москве и Петербурге было не более двух десятков тестомесильных машин и не было ни одной механизированной установки. В начале XX в. в Москве действовали свыше 400 мелких пекарен: внизу располагались пекарня и булочная, наверху спальня. «Технологическая» схема их работ была примерно одинаковая. Начинали работу поздним вечером: замесят тесто на ночь - немного поспят, пока оно бродит, затем в 5-6 часов утра снова принимались за дело... Квашней подчас служил деревянный ящик на полу, в котором босиком ходили два здоровенных мужика-тестомеса.

В средние века население большинства стран потребляло чаще ржаной хлеб, полагая, и не без основания, что он полезнее пшеничного. Как обнаружили ученые уже в наши дни, в зерне ржи больше кальция и железа, чем в пшенице, а биологическая ценность белка ржи выше за счет содержания большего числа аминокислот и их более оптимального соотношения. Кроме того, в ржаном хлебе больше витаминов группы В. Эти витамины имеются и в зародыше зерна пшеницы, но чем тоньше помол и белее мука (и хлеб из нее), тем меньше остается витаминов.

Вот так появился на наших столах хлеб! В будничной каждодневной суете забывается порой истинная ценность этого Главного продукта на Земле. Но люди, годы, эпохи проходят, — а хлеб остается, хлеб не умирает.