PostHeaderIcon Развитие маслоделия в России

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. О масле, как о предмете внешней и внутренней торгов-ли упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости горшка масла, сообщается также, что монастыри и купцы скупали у крестьян масло и продавали его за границу. В допетровские времена торговля маслом с заграничными государствами шла через Архангельск. Английская торговая компания в письме своим агентам (1260 г.) называла русское масло одним из основных предметов вывоза из России.

К началу XVII в торговля маслом приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами севера: его, например, давали невесте в приданое.

Упоминание о «горшке масла» (в России) наводит на мысль что первоначально это был вытопленный из молока жир.

В XVIII в. в нашей стране выработка масла из молока сложилась в народный промысел. Сливки получали методом отстоя, по мере накапливания их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. Сибирские крестьяне излишки масла в своих хозяйствах "обращали" т.е. перерабатывали в топленое масло, которое хранили зимой продавали на ярмарках.

Сквашенные сливки (сметана) и топленое масло - чисто русские национальные продукты. Нигде в других странах они не про изводились. Поэтому, топленое масло называли "русским" или "сибирским" маслом. Выход масла при этом был очень низок: 1 пуд (16 кг) масла расходовали более 30 пудов молока. Получение топленого масла, как продукта, складывалось стихийно на основе многочисленных жизненных наблюдений и отборе полезного опыта; стимулирования его в операции выделения из молока или из сметаны жира сразу, либо с получением сначала сливочного масла. Получаемые при вытапливании жира стопка масла - «поденье», то есть то, что остается на дне, также использовали в пищу.

В качестве основных «аппаратов» при этом использовали широкогорлый керамический (глиняный) горшок и русскую печь. В последствии они трансформировались в чугунок, металлическую емкость с огневой топкой, ушат в водогрейной коробке. И так же нынешних перетопочных котлов-отстойников и ванн-плавителей.

В XIX в. в России животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах. По имеющимся данным в 1807 г. помещик Муравьев Н.Н. наладил выработку масла в с. Осташево Московской губернии.

К 60-м годам XIX в. организация производства коровьего масла в нашей стране активизировалась благодаря Верещагину Н.В.; по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели. В 1869 г. в с. Курее Архангельской губернии крестьянин Сидельников на средства, собранные местными крестьянами, организовал первую в стране артель по выработке масла. В 1871 г. в селе Фоминское Вологодской губернии (где в настоящее время расположен Вологодский молочный институт), был открыт первый маслозавод.

В XIX в. «русское» (топленое) масло служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках Англии, Германии и других странах.

В это время в России применяли исключительно «отстойный» метод получения сливок, которые затем в ручную сбивали, ставили в печь, получали топленое масло, охлаждали и хранили в погребах.

Первый маслозавод в Сибири был организован в 1854 г. купцом А.А. Валивым в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Работа на этом заводе строилась на качественно новом уровне благодаря использованию сепараторов, обеспечивающих выделение «сливок» в потоке. Поэтому именно этот завод символизирует начало промышленного производства коровьего масла в России пришедшего на смену периоду привального изготовления его в крестьянских домах и помещичьих усадьбах, который условно продолжался с 1807 г.

Организуемые в стране артельные маслозаводы, взаимодействуя между собой, создавали кооперации и союзы.Уже в 1908 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимала второе место (после Дании); почти каждая четвертая тонна масла при этом была российской.Основной ассортимент масла, вырабатываемого в России в это время - кисло-сливочное (соленое и несоленое) и топленое.В 1913 г. в России на 6405 заводах было выработано 129 тыс. тонн масла.

После 1917 г. с организацией в стране новых социальных структур меняется организация промышленного маслоделия и его руководства. При этом заметно появляются тенденции кооперирования заводов, их укрепления, централизации производства и управления. В 1920 г. все виды кооперативной организации объединены и организован «Центросоюз», с созданием которого начинается постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. На этом заканчивается второй период отечественного маслоделия (артельно-кооперативный), продолжавшийся с 1894 г. по 1920 г.

В 1924 г. в стране было организовано центральное производственно сбытовое молочно-масляное объединение «Маслоцентр». В 1929 г. - всесоюзное объединение молочной кооперации «Маслосоюз».

В 1930 г. стала создаваться государственная молочная промышленность. Был образован «Союзмаслопром», которому в 1932 г. передали все кооперативные заводы. Таким образом, с образованием «Союзмаслопрома» завершился третий кооперативно-государственный период развития российского маслоделия, и началось формирования государственной системы молочной промышленности (четвертый период продолжался с 1932 г. по 1990 г.). Для централизованного управления отраслями промышленности в 1939 г. образовали Народный комиссариат мясной и молочной промышленности СССР.

В 1941 г. в стране было построено более 1000 механизированных заводов и сотни моторизированных, оснащенных современным оборудованием. Вторая мировая война нанесла огромный урон масляной промышленности. Многие заводы были разрушены.

Для достижения довоенного уровня потребовалось всего два года. С 1957 по 1990 г. Россия занимала первое место в мире по производству масла. За 56 лет производство масла в стране возросло в 25 раз. Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990-1991 гг. тогда в стране было выработано 1730 тыс. тонн животного масла. Основной ассортимент масла: сливочное традиционного состава (содержание жира 82,5 %) - 41,7 тыс. тонн (2,4 %); любительское - 132,7 тыс. тонн (7,7 %), крестьянское - 1290,5 тыс. тонн (12,3 %), с вкусовыми наполнителями - 15,7 тыс. тонн (0,9 %), топленое - 15,1 тыс. тонн (0,9 %).

В ассортименте страны в 1990 г. было более 22 разновидностей масла. Средняя мощность предприятий более 880 тонн масла в год.

Сливочное масло в стране вырабатывалось двумя методами (преобразование высокожирных сливок (47%) и сбивания сливок в маслозаготовителях периодического (5%) и непериодического действия (48%).

Питательная ценность и состав

Основой сливочного (топленого) масла является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и других).

Важнейшим показателем качества масла являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность). Молочного жира в молоке должно быть не менее 51%.

В сливочном масле молочного жира более 50%, Оно обладает характерным для него вкусом и запахом, пластичной консистенцией, привлекательным светло-желтым цветом.

В топленом масле жира более 99%. Оно имеет характерный для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет. В масле содержаться витамина А, р-каротин, В, В1, В6, В12, С, Д, Е. Биологическую ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Усвояемость сливочного масла составляет примерно 97-98%.