PostHeaderIcon Стандартизация картофеля, плодов и овощей

Стандарты на картофель, плоды и овощи о своей структуре во многом сходны со стандартами а зерно и семена. Они состоят из следующих разделов: водной части, технических требований, правил приемки, методов определения качества упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В вводной части указывают область действия стандарта, уточняют объект стандартизации, определяют значение заготовляемой продукции. В разделе «Технические требования» приводят требования и нормы, определяющие основные потребительские характеристики продукции. Требования к качеству плодов и овощей зависят от назначения продукции.

Учитывают предназначение продукции:

  • для немедленного потребления
  • непродолжительного хранения
  • длительного хранения
  • для переработки

    Одни и те же плоды или овощи могут быть отличного качества для одних целей и плохого качества для других.

    Например, ранняя капуста хороша для потребления в свежем виде и совершенно непригодна для длительного хранения и переработки.

    В связи с тем что картофель, плоды и овощи неоднородны по качеству, в этом разделе приводят деление продукции на товарные сорта с характеристикой качества этих сортов. Число товарных сортов может быть от двух до четырех в зависимости от вида плодов и овощей. К высшему и первому сортам относят безупречную в качественном отношении продукцию; к низшим сортам относят плоды и овощи, не выравненные по форме или окраске, поврежденные вредителями или травмированные. Нестандартной считают только ту часть урожая, которая непригодна для использования в пищу или для переработки.

    В этом разделе определяют качественные и количественные показатели. Качественные показатели включают описание внешнего вида, степени зрелости, свежести. Обычно в стандартах оговаривают, что плоды и овощи должны иметь типичную форму и окраску, свойственные помологическому (для овощей — ботаническому) сорту. В стандартах на фрукты и ягоды указано на недопустимость в них постороннего запаха и привкуса.

    Количественные показатели качества характеризуют числом, они включают предельные, ограничительные и запретительные нормы; предельные — указывают пределы колебаний показателя (от ... до ...); ограничительные — выражаются словами «не менее», «не более»; запретительные — гарантируют безвредность и необходимое санитарное состояние продукции и выражаются словами «не допускается».

    Стандарты на плодоовощную продукцию отличаются от стандартов на зерновые, зернобобовые и масличные культуры наличием допусков.

    Допустимые нормы — это допустимые отклонения по размерам и качеству. Необходимость их нормирования в стандартах связана с особенностями плодоовощной продукции, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, с несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии.

    Допустимые нормы обычно выражают в процентах к массе или числу экземпляров продукции. При этом устанавливают число плодов (корнеплодов, клубней, кочанов и т. д.) в данном товарном сорте, относящихся к следующему, более низкому сорту. Обычно в стандартах на плодоовощную продукцию устанавливают и общие допустимые нормы, т. е. совокупность всех допустимых норм. Общие допустимые нормы меньше арифметической суммы отдельных допустимых норм в данном стандарте и составляют 15% к массе продукции.

    Стандарты предусматривают основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному товарному сорту: минимальные или максимальные размеры, допустимый процент механических повреждений от вредителей и болезней, степень зрелости, форму и окраску картофеля, плодов и овощей, процент примеси других сортов (помологическая и ботаническая однородность), наличие посторонних примесей и земли.

    Для некоторых видов плодоовощной продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости (а соответственно и пригодности в пищу). Различают четыре степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

    Плоды и овощи в съемной зрелости должны быть вполне сформировавшимися, способными после уборки дозревать и иметь потребительскую зрелость. В съемной зрелости убирают осенние и зимние сорта семечковых (яблоки, груши, айва), персики, абрикосы, дыни, помидоры (молочной зрелости). Плоды и овощи в потребительской зрелости имеют наиболее высокое качество по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. В начале потребительской спелости убирают черешню, вишню, сливы, арбузы, которые недозревают.

    Для плодов и овощей, предназначенных для промышленной переработки, стандартами установлена техническая зрелость, при которой продукция отвечает требованиям технологии переработки. Как для потребления в свежем виде, так и для промышленной переработки стандартами не допускаются ни зеленые плоды и овощи, ни перезрелые. Зелеными считают плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного сорта. Перезревшими считают плоды, потерявшие признаки потребительской зрелости. Мякоть их размягчена, у яблок — мучнистая или потемневшая, у груш — мучнистая или разжиженная, у персиков, абрикосов, слив, вишен, черешен — разжиженная, вытекающая при нарушении кожицы и т. п.). У перезревших плодов и овощей появляются неприятный привкус, пустоты в мякоти плода. Перезревание обычно свидетельствует о достижении биологической зрелости, т. е. об определенном созревании семян. Иногда, достигнув биологической зрелости, плоды еще могут быть в потребительской зрелости. О степени зрелости плодов и овощей судят по внешнему виду (прежде всего окраске), внутреннему строению, вкусу.

    Стандартами на свежие огурцы, арбузы и дыни, баклажаны предусмотрен показатель качества, характеризующий внутреннее строение и, следовательно, степень зрелости продукции. В эти стандарты введена норма количества плодов, которые (в случае необходимости) разрешено разрезать для проверки внутреннего состояния.

    Стандарты предусматривают определенные требования к калибровке плодоовощной продукции, т. е. сортировке по размерам. Продукция, одинаковая по размерам, легче и быстрее упаковывается; ее перевозка связана с меньшими потерями и затратами. Плоды и овощи одинакового размера имеют более привлекательный внешний (товарный) вид. Партии продукции, близкие по размерам, имеют более однородные свойства, что облегчает хранение и уход.

    В стандартах на продукцию, поставляемую для промышленной переработки, устанавливают базисный показатель содержания основного вещества, характеризующего технологические свойства (сахара в винограде, крахмала в картофеле).

    В связи с тем что многие виды плодоовощной продукции картофеле, сухих веществ в помидорах и т. д. скоропортящиеся, в стандартах установлены различные требования по отдельным показателям качества в местах заготовок и после транспортирования на большие расстояния. Если в местах заготовок содержание загнивших плодов не допускается, то в местах назначения после транспортирования наличие отдельных загнивших (для ранних и перезревших яблок) плодов не является основанием для браковки партии. При этом плоды, соответствующие требованиям стандартов, принимают за 100%, а загнившие и недозревшие (для отдельных видов плодов и зеленые) учитывают отдельно. Такие плоды к реализации не допускают.

    В связи с расширением приемки плодов и овощей непосредственно в колхозах и совхозах в стандарты вводят показатели качества продукции в местах производства. В последние годы утверждена группа стандартов, устанавливающая требования к плодоовощной продукции, реализуемой в розничной торговой сети. В стандартах на овощи ограничено содержание пестицидов и нитратов. Оно не должно превышать максимально допустимых уровней и норм, утвержденных Минздравом СССР.

    В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок предъявления и приемки продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную реализацию или переработку. Следует отметить большое значение приемки в правильной оценке качества. Небрежный осмотр в местах прибытия грузов способствует поступлению к потребителю едоброкачественного продукта. Неправильная оценка качества и снижение ее товарности могут привести к незаслуженным денежным потерям (за счет уценок партии) организации, поставляющей продукцию.

    Правилами сдачи-приемки определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании оценки отобранной средней пробы. В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб, проведение определения качества (испытания), обработка результатов. В подразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы отбора проб и их размер, имея в виду количество единиц упаковки или выемок из партии, поступившей без тары. При этом в стандартах уделено большое внимание представительности средней пробы. Она должна быть идентична с качеством, составом и свойствами продукции проверяемой партии.

    Стандарты на все плоды и овощи, поступившие в таре, предусматривают единый метод отбора проб. От партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки, на каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из отобранных упаковок выделяют среднюю пробу для анализа. Она должна составлять не менее 10% от массы всех единиц упаковок.

    В подразделе «Проведение определения качества (испытания)» определены методы проведения анализа по показателям качества, сроки проведения анализов, их последовательность. Проверка качества должна быть проведена немедленно после отбора проб или в течение времени, установленного соответствующими документами. Определение свойств продукции осуществляют в следующем порядке.

    Определяют чистоту плодов или загрязненность овощей. К загрязнениям относят землю, листья, веточки и т. п.

    Загрязненность картофеля и корнеплодов определяют, отмывая от них землю водой. Далее устанавливают величину отходов. К отходам относят экземпляры продукции, непригодные для торговли и переработки.

    При оценке продовольственного картофеля отходами считают:

  • клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру;
  • позеленевшие на поверхности более 2%;
  • раздавленные;
  • половинки и части клубней;
  • поврежденные грызунами;
  • пораженные фитофторой и гнилями;
  • подмороженные;
  • запаренные;
  • с признаками «удушья».

    При определении качества яблок к отходам относят плоды недоразвитые или в сильной степени пораженные болезнями. Массу земли (сверх 1%) и отходов выражают в процентах к массе пробы, а после этого вычитают из массы средней пробы. Массу всей партии уменьшают на величину отходов и излишка земли. Затем выделяют экземпляры с дефектами, механическими повреждениями, больные и пораженные вредителями. Устанавливают величину отдельных дефектов. После этого определяют среднюю форму, размер, однородность и сортность. Плоды другого сорта (ботанического, помологического) откладывают отдельно, учитывая их массу и процентное содержание в партии.

    Размер плода, кочана, корнеплода, клубня измеряют по наибольшему диаметру штангенциркулем или шаблоном перпендикулярно его оси и выражают в миллиметрах (метод измерения указан в стандарте).

    Плоды смешанных размеров считают неоднородными по качеству, если стандарт предусматривает их калибровку. При наличии на одном экземпляре продукции нескольких дефектов ведут учет по наиболее выраженному из них.

    Массу каждой фракции выражают в процентах по отношению к массе средней пробы. При этом массу средней пробы за вычетом земли (сверх 1%), другого загрязнения и отхода принимают за 100%. Далее орга-нолептическим методом определяют такие показатели, как окраска, вкус, запах, степень зрелости. Выявленные результаты оценки качества средней пробы сравнивают с нормами, принятыми в данном стандарте, и определяют соответствие продукции тому или иному товарному сорту.

    Если продукция не отвечает требованиям хотя бы одного специфического показателя, то всю партию переводят в низший сорт, требованиям которого полностью отвечает фактическое качество этих плодов или овощей. Если продукция по действующему стандарту не соответствует требованиям низшего сорта или она на сорта не делится, то такую партию плодов или овощей считают нестандартной.

    В подразделе «Обработка результатов» приведены формулы, точность вычислений, степень округления полученных данных, допустимые расхождения при повторных определениях. В некоторых стандартах на плодоовощную продукцию в разделах «Правила приемки» и «Методы определения качества» делают ссылки на необходимость использования специальных стандартов.

    В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» приведены правила подготовки продукции к упаковке с учетом ее сортировки и калибровки; виды и размеры первичной и транспортной тары, а также вспомогательные материалы, применяемые при упаковке (стружка, бумага); максимальное количество продукции в единице первичной и транспортной тары; способ укладки единиц упаковок при различных видах транспортирования и способы упаковки продукции при перевозке без тары.

    Требования к маркировке устанавливают место на таре, вид и качество маркировки. Каждую партию продукции сопровождают удостоверением о качестве с указанием информации о данной продукции. В стандартах приведено основное содержание этого удостоверения. В этом разделе приводят сведения о способах и сроках транспортирования, условиях температуры и влажности при перевозках, о технологии хранения данной продукции (режим, способы размещения в камерах, уход, подготовка к реализации).

    Качество свежего продовольственного картофеля регламентирует ГОСТ 7176—85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия». Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отправляют после 1 сентября). В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Поздний картофель должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна быть не ниже 90%.

    Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных — однородными по форме и окраске). У позднегоьартофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой.

    Требования по размеру клубней дифференцированы в зависимости от их формы и районов произрастания. По форме клубни могут быть округло-овальные или удлиненные. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более. Для раннего картофеля размер округло-овальных клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 30 мм, а клубней удлиненной формы — не менее 25 мм.

    Для картофеля позднего и позднего высокоценных сортов размер клубней удлиненной формы должен быть не менее 30 мм, а округло-овальной для южных районов и Магаданской области — не менее 35 мм, для всех остальных районов — не менее 45 мм. Стандартом установлены отклонения от основных требований. Допустимо содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более 5%, содержание мелких клубней не должно превышать 5%.

    Ограничено содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2 (не более 2%); поврежденных проволочником при наличии более одного хода (не более 2%); пораженных ржавой пятнистостью (для раннего — не допускается, для позднего— не более 2%), паршой или ооспорозом свыше 1/4 поверхности клубня (для раннего не допускается, для позднего — не более 2%). При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2%. Наличие земли, прилипшей к клубням, допускается не более 1%.

    В стандарте установлены требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Ранний картофель при перевозке железнодорожным и водным транспортом упаковывают в жесткую тару.

    Поздний картофель в период массовых заготовок разрешено транспортировать навалом. Качество картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, регламентирует ГОСТ 26545—85.

    Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Ранний картофель подразделяют на два товарных сорта — отборный и обыкновенный.

    Для обыкновенного картофеля установлены те же требования, что и для картофеля заготовляемого, а для отборного высокоценных сортов и отборного установлены более жесткие требования к качеству.

    Поздний картофель указанных сортов должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. В таком картофеле не допускаются мелкие клубни, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие на площади более 2 см2, поврежденные проволочником, пораженные ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом, наличие земли.

    Требования к качеству картофеля, заготовляемого и поставляемого для переработки, регламентированы двумя стандартами: «Картофель свежий для переработки. Технические условия» (ГОСТ 6014—68) и «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия» (ГОСТ 26832—86). Картофель, заготовляемый и поставляемый для переработки на продукты питания (сухие, замороженные, консервированные, обжаренные), может быть ранних и поздних сортов. Картофель ранних сортов используют для производства консервированного картофеля, а поздних сортов — для производства всех видов картофелепродуктов.

    Для производства определенных видов продуктов питания в зависимости от качества и технологической пригодности клубней используют определенные ботанические сорта картофеля. Перечни таких сортов картофеля утверждает Госагропром СССР. Для картофеля, заготовляемого и поставляемого для переработки на продукты питания, установлен важнейший технологический показатель — крахмалистость. Базисные нормы содержания крахмала в зависимости от зоны выращивания колеблются от 13 до 15%.

    К картофелю, заготовляемому и поставляемому для переработки спиртовыми и крахмалопаточными предприятиями, установлены менее жесткие требования. ГОСТ 6014—68 допускает поставлять на эти предприятия партии картофеля с содержанием мелких клубней (размером от 20 до 30 мм) до 5%, с механическими повреждениями глубиной более 5 мм или разрезанных , треснувших с повреждениями длиной более 20 мм

    В партиях картофеля, предназначенных для спиртопроизводства, не ограничивают содержание позеленевших клубней, увядших, поврежденных вредителями, пораженных ооспорозом или паршой. Для картофеля, предназначенного для переработки крахмалопаточными предприятиями, содержание указанных фракций ограничено до 2%.

    Без ограничения допускаются только клубни, поврежденные проволочником. Предприятия по производству спирта могут принимать подмороженный картофель при условии его немедленной переработки.

    Стандарт запрещает принятие для переработки партии картофеля с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания, транспортирования и хранения, .Методы определения качества картофеля изложены в ГОСТ 7194—81