PostHeaderIcon Стандартизация зерновых и зернобобовых культур

Государственные стандарты на зерно в наиболее полном виде обычно состоят из пяти разделов: I — определение; II — товарная классификация; III — технические условия; IV — методы определения качества; V — хранение и транспортирование.

Раздел I. Он содержит определение, в котором сформулировано направление использования зерна. Любой стандарт начинается с этого раздела. Он исключает возможность ошибки в применении стандарта при его использовании.

Раздел II. Содержит товарную классификацию, включающую группы зерна со сходными ботаническими, технологическими, пищевыми и фуражными достоинствами. Эти группы носят название типов и подтипов.

В основу деления на типы и подтипы положены устойчивые ботанические и морфологические признаки, биологические особенности или районы произрастания. Использование этих признаков возможно потому, что установлено наличие определенной коррелятивной связи между ними и технологическими, а также пищевыми достоинствами зерна. В каждом типе определенной культуры стандартами нормировано содержание примеси зерен других типов на уровне 5, 10, 15%. Если содержание примеси зерен других типов превышает установленную норму, зерно данной культуры определяют как смесь типов с указанием содержания основного и других типов в процентах.

Раздел III (технические условия). Содержит перечень требований, предъявляемых к показателям качества зерна. Эти показатели имеют количественное выражение, что позволяет устанавливать соответствие требованиям стандарта данной партии и определять ее группу по качеству. В этом разделе приводят состояния зерна по влажности и засоренности, степени зараженности вредителями хлебных запасов, категории по натуре. Содержится полное описание состава сорной, зерновой примесей и основного зерна.

Раздел IV (методы определения качества). Содержит ссылки на стандарты, которыми следует пользоваться для определения тех или иных показателей качества зерна.

Раздел V (хранение и транспортирование). Излагает принципы размещения и хранения зерна. Зерно всех культур размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

Во всех стандартах на зерновые и зернобобовые культуры независимо от культуры и целевого назначения зерна установлены нормы по влажности, засоренности, зараженности и свежести (цвет, запах, вкус). Эти показатели обязательны для всех культур. По названным показателям в стандартах установлены базисные и ограничительные кондиции. Базисные кондиции положены в основу расчетов на зерно.

При отклонении от базиса в лучшую сторону по влажности и засоренности производят надбавки к массе и, наоборот, при отклонении в худшую сторону — скидки с массы и на зерновую примесь скидки с цены.

Для всех культур установлены одинаковые требования по свежести, т. е. по цвету, запаху и вкусу. Зерно должно быть негреющимся, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов). При отклонении цвета от нормального, при появлении посторонних запахов, при изменении вкуса резко изменяются химический состав зерна, технологические и потребительские свойства.

Для всех культур установлены одинаковые требования по зараженности. По базисным кондициям зараженность недопустима, по ограничительным допускается только зараженность клещом. Для зерна, предназначенного для переработки в муку, крупу, ограничено содержание мертвых вредителей хлебных запасов в 1 кг — не более 15 шт.

Для зерна зерновых и зернобобовых культур в стандартах установлены базисные кондиции по влажности Предельно допустимая (ограничительная) влажность большинства зерновых культур установлена по отдельным зонам выращивания и составляет 17 и 19%, риса повсеместно—19%, кукурузы (в зерне) — 25%, зернобобовых культур (кроме фасоли)—20% и фасоли — 23%. Стандартами установлено требование раздельного размещения, хранения и транспортирования зерна различной влажности. Для этого определены состояния по влажности.

Во всех стандартах на зерновые и зернобобовые культуры приведены базисные и ограничительные кондиции и по четвертому обязательному показателю — засоренности, т. е. по наличию примесей в зерновой массе.

Сорной примеси в заготовляемом зерне пшеницы, ржи и риса допускается не более 5%, в зерне других зерновых и зернобобовых культур — не более 8%.

В сорной примеси допускается содержание гальки не более 1. % в вредной примеси не более 1 %. В зерне гречихи ограннчено содержание куколя до 1%, в зерне кукурузы — зерна, пораженные болезнями, до 2%, в рисе — испорченные зерна не более 0,5%, в зерне сильной пшеницы ограничены трудноотделимые примеси (овсюг и татарская гречиха) — не более 2% и в рисе-просянки — не более 2%. Во вредной примеси допускается содержание спорыньи не более 0,5%, горчака ползучего, , термопсиса ланцетного в совокупности — не более 0,1%, триходесмы - не допускается.

Содержание зерновой примеси в заготовляемом зерне всех культур, кроме риса и пивоваренного ячменя, может быть не более 15%, в рисе — не более 10% и в пивоваренном ячмене — не более 7%. При этом допустимая норма содержания зерновой примеси в бобах кормовых и чине установлена без учета содержания примеси целых и здоровых семян гороха, фасоли, нута, чечевицы, сои, чины (в кормовых бобах) и кормовых бобов (в чине), в чечевице мелкосемянной — семян гороха, нута, чины, фасоли.

В числе зерновой примеси ограничено содержание проросших зерен: 3% у чечевицы тарелочной продовольственной и 5% у остальных зерновых и зернобобовых культур. В заготовляемом люпине ограничено содержание алкалоидных семян культуры — не более 3%.

Кроме четырех показателей, обязательных для каждой культуры, в стандартах регламентируют потребительские и технологические свойства зерна. Они зависят от культуры и целевого назначения зерна. Для зерна всех зерновых и зернобобовых культур ограничено содержание остаточных количеств пестицидов.

Ниже рассмотрены требования к качеству важнейших и наиболее распространенных в нашей стране зерновых и зернобобовых культур.

Стандартизация пшеницы

В соответствии с ГОСТ 9353—85 пшеница подразделяется на шесть типов: I — мягкая яровая краснозерная; II — яровая твердая; III — яровая белозерная; IV — озимая краснозерная; V — озимая белозерная; VI — озимая твердая.

Для каждого типа предусмотрено ограничение наличия примесей других типов. Так, в I, III, IV типах недопустимо содержание зерен других типов более 10%, во II и VI типах — более 15%, в V типе — более 5%. Зерно I и IV типов в зависимости от оттенка цвета и стекловидности подразделяется на пять подтипов: 1-й— темно-красная стекловидная, общая стекловидность не менее 75%; 2-й — красная, стекловидность не менее 60%; 3-й — светло-красная, стекловидность не менее 40%; 4-й — желто-красная, стекловидность не менее 40%; 5-й — желтая, стекловидность не менее 40%.

Зерно II типа подразделяется на два подтипа: 1-й — темно-янтарная; 2-й — светло-янтарная.

Зерно III типа с показателем общей стекловидности не менее 60% относят к 1-му подтипу, а менее 60% — ко 2-му.

Зерно V и VI типов на подтипы не подразделяется. Пшеницу 1, 2, 3 и 4-го подтипов и I и IV типов, соответствующую по стекловидности данному подтипу, но не отвечающую требованиям по цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности, и добавляют «нетипичная по цвету».

Пшеницу, потерявшую вследствие неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, номером подтипа не обозначают и определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием степени обесцвеченности:

  • первая степень (начальная) — потеря блеска и обесцвечивание зерна со стороны спинки (появляется во время пребывания зерна в колосе или на токах при незначительном увлажнении);
  • вторая степень — потеря блеска, обесцвечивание зерна в области спинки и бочков (при более длительном увлажнении);
  • третья степень — полное обесцвечивание всей поверхности зерновки (при длительном увлажнении зерна как в колосе, так и на токах).

    К зерну каждого подтипа предъявляют требование однородности по цвету, особенно для 1, 2 и 3-го подтипов I и IV типов. Наличие обесцвеченных, потемневших, желтых и желтобоких зерен в этих подтипах разрешено в количестве, которое не нарушает основного цвета пшеницы.

    Кроме норм по обязательным показателям качества, установлены требования по натуре. Пшеница озимая и яровая мягкая по базисным кондициям в зависимости от зоны произрастания должна иметь натуру в пределах не менее 730...755 г/л, пшеница твердая неклассная — 745 г/л. Заготовляемая мягкая пшеница подразделяется на классы в соответствии с требованиями.

    К I и II классам относятся сорта пшеницы, включенные в список сильных, к III классу — сорта пшеницы, включенные в списки сильных и наиболее ценных пшениц. Списки сортов сильных и ценных пшениц ежегодно утверждает Министерство хлебопродуктов СССР и Госагропром СССР. Пшеница I и II классов может быть обесцвеченная только первой степени, III класса — обесцвеченная и потемневшая. Пшеницу, не удовлетворяющую одному из требований высшего класса, переводят в низший. При сдаче на хлебоприемные предприятия партии зерна сильной и ценной пшеницы следует сопровождать сортовыми документами, выписанными на основании актов апробации или актов регистрации сортовых посевов.

    Заготовляемую твердую пшеницу в зависимости от натуры, количества и качества клейковины и других показателей подразделяют на три класса и неклассную пшеницу. Твердую пшеницу, не соответствующую требованиям неклассной по содержанию зерен других типов пшеницы, считают смесью типов (не относят к твердой).

    Пшеница, поставляемая на кормовые цели и для выработки комбикормов, может быть обесцвеченная и потемневшая, но без посторонних запахов, с влажностью не более 16%, содержанием сорной примеси не более 5%, содержание минеральной примеси до 1,0%, вредной — до 0,2% (горчак ползучий и вязель разноцветный 0,1%, спорынья и головня 0,1%) и куколя— 0,5%. Зараженность вредителями хлебных запасов недопустима, кроме зараженности клещом не выше второй степени.

    Стандартизация ржи

    На зерно ржи установлены государственные стандарты: «Рожь продовольственная. Требования при заготовках. Технические условия» (ГОСТ 16990—71) и «Рожь для переработки па солод в спиртовом производстве» (ГОСТ 16991—71).

    В зависимости от биологических особенностей и района произрастания рожь делят на следующие типы: I — озимая северная (все области, края и республики, не относящиеся к районам произрастания типа II — озимой южной); II — озимая южная (Украинская, Молдавская, Армянская ССР, Дагестанская, Кабардино-Балкарская, Калмыцкая, Северо-Осетинская, Чечено-Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская, Волгоградская, Ростовская области); III — яровая (Бурятская, Тувинская, Якутская АССР, Иркутская и Читинская области).

    Смешанную озимую и яровую рожь классифицируют как «смесь типов». Кроме обязательных показателей, для заготовляемой ржи установлены базисные кондиции по натуре, которые в зависимости от района произрастания изменяются от 680 до 715 г/л.

    В ржи, предназначенной для переработки на солод в спиртовом производстве, кроме обязательных показателей, нормируют натуру (не менее 685 г/л) н способность прорастания на 5-й день (не менее 92%).

    Стандартизация ячменя

    Требования к качеству зерна ячменя установлены дифференцирование по направлению его использования.

    ГОСТ 16470—84 «Ячмень. Требования при заготовках. Технические условия» распространяется на зерно ячменя, заготовляемое для продовольственных и кормовых целей. По этому стандарту предусмотрено определение качества зерна только по обязательным показателям и по натуре. Допустима приемка потемневшего ячменя, потерявшего под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющего потемневшие концы.

    Такой ячмень принимают с отметкой «потемневший». В зависимости от зоны произрастания натура ячменя колеблется от 570 до 630 г/л. В стандарте приведен состав примесей, учитываемых в ячмене. Для размещения, транспортирования и хранения предусмотрено четыре состояния по влажности, три состояния по содержанию сорной и зерновой примеси, три категории по натуре.

    ГОСТ 5060—86 «Ячмень пивоваренный, технические условия» распространяется на зерно ячменя пивоваренных сортов, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое пивоваренной промышленности. Качество и выход пива зависят не только от общих показателей и натуры. Существенное значение имеют сорт ячменя и место его выращивания, содержание белка, мелкого зерна, крупность, жизнеспособность и способность прорастания. Жизнеспособность определяют у свежеубранного зерна, заготовляемого для пивоварения, так как такое зерно может не прорасти.

    Способность к прорастанию определяют не ранее чем за 45 дней после уборки по количеству проросших за пять дней зерен.

    Ограничительная норма жизнеспособности — не менее 95%, по крупности (сход сита с отверстиями размером 2,5x20 мм) —не менее 50%.

    Ячмень, поставляемый предприятиями пивоваренной промышленности, в зависимости от качества делится на два класса. Для первого класса установлено содержание белка не более 12,0%, влажность не более 15,0%, содержание сорной примеси не более 1,0%, в том числе вредной не более 0,2, содержание мелкого зерна (проход через сито с отверстиями размером 2,2x20 мм) не более 5,0, способность прорастания не менее 95,0 и жизнеспособность не менее 95%. Для второго класса соответственно: не более 12,0; 15,5; 2; 0,2; 5%; не менее 60%; не более 7%; не менее 90 и 95%.

    Партии зерна ячменя пивоваренных сортов сопровождают сортовыми документами, выписанными на основании актов апробации или актов регистрации сортовых посевов. Перечень пивоваренных сортов ячменя утверждают Госагропром СССР и Министерство хлебопродуктов СССР.

    ГОСТ 6378—84 «Ячмень для переработки в крупу. Технические условия» распространяется на зерно ячменя, поставляемое крупяной промышленности. Ячмень для переработки в крупу должен быть преимущественно наиболее ценных сортов. Кроме обязательных показателей качества в стандарте, нормируют натуру и содержание мелкого зерна. Натура должна быть не ниже 630 г/л, а содержание мелкого зерна — не более 5,0%. Высокие требования, предъявляемые к натуре, объясняются тем, что для выработки крупы используют хорошо вызревший ячмень с высоким содержанием эндосперма. Партии крупяного ячменя должны содержать зерен пшеницы и полбы, относимых к зерновой примеси, не более 5,0%, зерен ржи и овса, а также недозрелых зерен ячменя в совокупности с сорной примесью не более 2,0%. В ГОСТ 7510—82 «Ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве. Технические условия» нормируются натура (не менее 570 г/л), мелкие зерна (не более 5,0%), способность прорастания (не менее 92,0%).

    Ячмень кормовой, предназначенный на кормовые цели (в соответствии с ГОСТ 25344—82), должен иметь влажность не более 15,5%, содержание сорной примеси не более 5,0, в том числе вредной не более 0,2%, зерновой примеси не более 15%.

    В ГОСТ 25345—82 «Ячмень, поставляемый для экспорта. Технические условия» зерно ячменя в зависимости от качества подразделяют на четыре класса: высший, первый, второй и третий. Для всех классов установлены единые требования по влажности, которая должна быть не более 15,5% при перевозках железнодорожным транспортом и не более 14,0% при перевозках морским транспортом. Для высшего класса содержание посторонней примеси допускается не более 4,0%, в том числе сорной не более 1,0% (минеральной не более 0,2%, куколя не более 0,3%, вредной примеси не более 0,2%), битых, изъеденных, давленых, недозрелых, поврежденных самосогреванием или сушкой, проросших зерен ячменя, относимых к зерновой примеси, не более 3%, в том числе проросших не более 1 %.

    Стандартизация овса

    На зерно овса установлено пять стандартов:

    1. ГОСТ 12771—71 «Овес продовольственный и кормовой. Требования при заготовках. Технические условия»;
    2. ГОСТ 7757—71 «Овес для переработки на солод в спиртовом производстве. Технические условия»;
    3. ГОСТ 12770—73 «Овес. Требования при поставках на кормовые цели и для переработки на комбикорма. Технические условия»;
    4. ГОСТ 6584—73 «Овес. Требования при поставках крупяной промышленности. Технические условия»;
    5. ГОСТ 23379—78» «Овес кормовой, поставляемый для экспорта. Технические условия».

    В ГОСТ 12771—71 «Овес продовольственный и кормовой. Требования при заготовках. Технические условия» приведена товарная классификация. В зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок овес подразделяют на два типа. Зерно овса I типа — крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы, толстоплодного (Московский) и средне-плодного (Харьковский длиннопленчатый) ботанических типов. Зерно овса II типа — тонкое, длинное, узкое, тонкоплодного (игольчатый) ботанического типа.

    Зерно овса I типа подразделяется в зависимости от цвета зерна на два подтипа: 1-й — белый, 2-й — желтый, зерно II типа на подтипы не подразделяется.

    Овес, содержащий примесь зерен пшеницы п других зерновых и бобовых культур свыше 15% от общей массы, принимается как смесь овса с другими культурами с указанием состава в процентах.

    Наиболее ценное зерно I типа используют для выработки крупы, хлопьев, толокна; менее ценное II типа в основном используется для выработки комбикормов и скармливания скоту и птице. Из заготовляемого овса выделяют овес наиболее ценных сортов, а также выращенный на полях без применения пестицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания.

    При заготовке овса разрешена приемка потемневшего зерна, потерявшего под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы. Такой овес принимают с отметкой «потемневший» и складируют отдельно от зерна нормального цвета. Используют его на кормовые цели и в спиртовом производстве.

    У овса крупяного, кроме общих показателей, определяют содержание ядра (не менее 63%) и мелких зерен (не более 5%). В партиях овса, предназначенных на корм и комбикорма, ограничено содержание металло-магнитной примеси (не более 30 мг на 1 кг), в том числе частиц с острыми краями и размером свыше 2 мм не допускается. У овса, предназначенного для получения солода в спиртовом производстве, нормированы натура (не менее 460 г/л) и способность прорастания (на 5-й день), которая должна быть не менее 90%.